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XK星空app体育预制菜真冤!

点击数:     更新时间:2024-10-30 03:47:50

  星空体育官方网站星空体育官方网站除了囊中羞涩,还有一个重要原因,就是很多人认为外面餐厅卖的都是预制菜。而预制菜,在人们的头脑里就等于槽头肉、各种添加剂、肮脏的厨房环境……因此,实在不敢在外就餐。甚至不少人在社媒平台留言称“预制菜请滚出中国”。

  如今,这波预制菜的浪潮愈演愈烈,并演变到“商场里的餐厅都是预制菜,连锁餐厅都是预制菜,那些炒菜的餐厅都是预制菜”。理由如下:否则为什么10分钟内就能上齐所有菜?商场不允许明火,商场怎么现炒?

  商场餐饮、连锁餐饮都是预制菜吗?我们的社会在退步吗,只有自己在家做饭才能吃得放心?我们要抛弃社会化分工了吗?到底什么是预制菜?人们谈预制菜色变,又到底在害怕什么?

  小A回答我:“多。我感觉好多炒菜都是预制菜,因为味道都是一样的,而且预制菜出餐很快。”

  小B回答我:“我不太会分辨预制菜,但我感觉很多西餐店用的都是预制菜 ,因为上菜快,口味也很稳定。”

  小C回答我 :“对我来说,不多,因为我们同事经常去吃的饭馆,都能看到是透明厨房现炒的,肯定不是预制菜。而且,像我们写字楼附近的餐馆,如果哪家用的是预制菜,肯定会口口相传,我们就不会去吃,就会被淘汰掉。当然,还有一家餐馆我们同事都调侃说肯定不是预制菜,因为每次口味都不一样哈哈。”

  以上,代表了很多消费者对预制菜的观念,上菜快、口味稳定就是预制菜。反之就不是预制菜。

  在社媒平台上,当有消费者发帖询问,XX连锁是预制菜吗?下面往往会有很多人评论:是的,XX已经实锤了。

  如果进一步询问原因,其回答往往是“上菜太快了,口味都一样,肯定是预制菜”,但这是一种猜测,并非实锤。

  一些顾客开始减少外出就餐吃饭,哪怕上班辛苦也要自己在厨房捣鼓一通,自己带饭,只为放心。

  还有一些顾客会尽量减少去连锁餐厅和商场吃饭,而是去光临能看到现炒的街边餐馆。

  但这时会出现一个新的问题,那就是坚持现炒但卫生情况堪忧的夫妻老婆店,和工业化的预制菜,到底该选哪个?

  不少顾客表示很委屈:“难道非要在预制菜和不干净的夫妻老婆店之间二选一吗?”“一时之间,我竟不知道选哪个了?”

  撕开袋子直接复热的料理包,算预制菜吗?在门店或中央厨房提前把菜清洗好、切配好、肉过油,到饭点时现炒出锅,这种又算预制菜吗?

  第一种直接复热的料理包,毋庸置疑肯定是预制菜,这基本是被采访的所有消费者心中预制菜的样子。

  第二种,提前进行工序分解的,算预制菜吗?被采访的80%的消费者认为这不算是预制菜,而且可以接受。而被采访20%的消费者则认为这也是预制菜,但也可以接受。只是预制菜不能卖出现炒的价格,把消费者当冤大头。

  但由于一些餐厅的后厨不对外开放,普通消费者看不到餐品生产的过程,所以虽然理论上知道预制菜和中央厨房备菜的区别,但在现实生活中仍然无法辨别。

  消费者岑岑告诉我:“用嘴巴尝,我连家里的剩菜都不吃的,预制菜更是一点食欲都没有,看多了就能看出来,反正预制菜我是不会吃的,我只会吃自己熟悉的饭馆。”

  消费者刘伟称:“有的菜上来是冷的,肯定是预制菜。有的菜外面是热的,里面是冷的,冷热不均,也肯定不是新鲜现炒的,这是因为它拿去复热的时候没有完全热透。”

  资深吃货陈莹称:“有些菜是擦边预制,什么意思呢?以辣椒炒肉为例,辣椒是新鲜现配的,肉是预制的。因为它那个肉的口感特别松软。还有,你点菜的时候,去改改辣度什么的,如果不能改,就是预制菜。”

  消费者冯明称:“我在一个餐馆吃饭,工作人员直接当着我们的面,拉了一车料理包,这肯定是预制菜。”

  这里我们需要厘清预制菜的概念、以及中央厨房提供的净菜、半加工产品的概念。

  今年年初,市场监管总局联合了6个部门,印发了 《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》XK星空app体育,首次

  明确预制菜范围,对预制菜原辅料、预加工工艺等进行了界定。预制菜也称预制菜肴,是以一种或多种食用农产品及其制品为原料,使用或不使用调味料等辅料,

  ,经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,配以或不配以调味料包,符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件,加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

  但实际上 ,绝大多数连锁品牌,绝大多数开在商场的餐厅,都不是预制菜,这些餐厅大多有中央厨房,或者门店的出餐流程已经非常成熟了。

  一个回锅肉在到达门店前,可能会先在中央厨房通过层层工序,煮熟、切成片、再配送到门店厨房,它只是把门店备餐的环节在中央厨房提前分解了。

  曾在餐饮店工作过的柳琴告诉我:“像有些肉类,我们肯定要在顾客来之前就提前腌制好,调料配料也都是要我们自己配,这种应该也不算预制菜。不然像商场生意好,都要等顾客来了再腌制,哪里忙得过来?”

  特别是一些小炒,在净菜和肉类都已准备好的情况下,炒菜类的菜品很快的,几分钟就能炒出来。所以,出餐快未必就是预制菜。

  而针对有顾客说的不能调口味就是预制菜的问题,柳琴称:“比如很多客人都点了同一道菜,我们厨师一般会用大锅一次性炒好几份出来,一起出锅。那可能追求效率,一锅都是一样的调味,但也不是预制菜。”所以 ,不能调味道未必是预制菜,只是大锅炒所致。

  而味道稳定,是因为连锁餐饮为了保证味道的稳定,一般都会采用统一的复合调味料。口味稳定,也未必就是预制菜。

  还有顾客表示,商场没办法用明火,所以商场都是预制菜。但我查询了商场的相关用火规范,大致有这几点,比如用餐区不让明火,商场不能用液化气,可以用燃气,燃气要有专用管道,所以说,并不是所有商场都没办法明火。

  柳琴也佐证了这点:“可能每个地方商场政策不一样,我们店是可以用明火的,可以用燃气。每次商场开会,都会强调用火安全问题,开火不离人,还会随机检查XK星空app体育,不合格都会拍照,开会时批评。”

  而即便不能用明火,也可以现炒。一个商场工作人员称:“作为商场人员,告诉你们,可以明火,只是需要合规接入燃气管,而且现在有大功率的商用电磁炉,火力很旺,用电炒菜也很方便。”

  从和府捞面的生产流程来看,生产前准备部分中,仅消毒环节便包括8步清洁,以减少杂质进入生产区域。消毒结束后,工人会分别流向食材解冻、骨汤、炒制、熟食切割、切割、液氮速冻、面条生产、手工等多个车间——在食材解冻车间,所有食材均采用超低温高湿解冻;

  熟食切割车间内,切食为手工精选并通过切割去油确保品质,快速罐装全程管控温度,确保菌落指数安全可控,并采用X光机金属检测杜绝金属异物。

  餐饮把食用农产品变成美味的餐品,在这个过程中,中央厨房起着很大的作用,通过各种清洗去农残,食品安全更有保障。而前文提到的,有消费者看到的成箱配送的货物,也不一定就是料理包,也有可能是中央厨房处理好的菜肴,保质期只有几天。

  连锁餐饮品牌不仅重金投入了自己的中央厨房,还有自己合作的供应链或自己搭建的稳定供应链。比如有的品牌甚至自己到上游养鸡、种菜。

  即便是只有几家分店的餐饮品牌,都有可能通过爆品打造、集中采购,和直接到上游采购来大幅降低食材成本。所以,连锁餐饮自己采购、自己做中央厨房,再运到门店现炒的成本更低,是有可能实现的。这样,相比和第三方公司合做料理包,连锁餐饮自己做可能成本更低。

  而且,连锁餐饮一般都投入重金做了中央厨房、上游,资产相当重,一铺开就是几十、几百、几千家店,也没有必要用料理包砸自己的生意。

  被曝光的预制菜外卖等都是边角料、肮脏的环境,但真正规范的预制菜并非如此。

  即便是一些餐厅真的用了预制菜,如果用的是大品牌的预制菜,食品安全也是有保证的。

  再加上,今年年初,国家规定了预制菜不能添加防腐剂,这也是在进一步规范预制菜的发展。预制菜并不是大众最初对预制菜的认知那样:添加防腐剂,肉一冻就是一年不敢吃。

  以40年历史的老牌食品公司双汇为例,在完善的食品生产工艺下,其生产的预制菜生产流程相对合规,预制菜肴热一下就能吃,非常方便。所以我们看到大众一边预制菜,一边又在主动购买大品牌的预制菜肴,大众已经习惯通过配料表来甄别购买预制菜肴或食品。

  所以,餐饮使用预制菜的比例并没有那么高,连锁餐饮更多的使用的是中央厨房的半成品和净菜,总体安全性和卫生都比较好。

  而即便有餐厅用了预制菜,如果用的是真正规范的预制菜,食品安全和卫生情况也更有保障,可能比一些“连菜都不洗”的夫妻老婆店安全性高。

  美国是预制菜的发源地,早在上世纪40年代初,美国就有预制菜了。当时发明预制菜是为了供应二战军队的需求,而在二战之后,预制菜便从军需产品,开始转向了民用市场。随后美国预制菜开始规模化,越来越多的美国连锁餐饮,美国老百姓都开始使用预制菜。

  而日本是全球第二大的预制菜国家。日本的预制菜兴起是在上世纪50年代,我们从日剧或动画片里也能看到日本老百姓经常吃预制菜。甚至,日本每年要从中国进口近百吨的冷冻蔬菜。

  如果预制菜不安全,国外怎么可能使用预制菜这么多年呢?所以,真正规范的预制菜是安全的,我们国内规范的预制菜也是安全的。

  过往的媒体曝光的预制菜用的都是边角料、垃圾食品,没有食品安全保障。还曝光了一些外卖厨房,用的也是预制菜和不好的肉,环境非常肮脏。这些负面的预制菜信息引起了民众的恐慌。

  并且,在短视频的放大作用下,大众有种身边即世界的感觉,以外遍地的预制菜都是被曝光出来的那样。于是很难对预制菜有好感。

  去年年初,在大众对预制菜的理解还等于料理包时,预制菜还等于各种冷冻肉冻一年、添加各种防腐剂时,预制菜就开始进入校园。这一新闻激发了大众的强烈反对,“我可以吃预制菜,我孩子不能吃预制菜”。

  以前的部分餐饮企业确实存在问题,会支几口锅在门口做明档,营造现烹现制的氛围,但实际上,门口的明档使用率相当低,也没有厨师,基本是摆设,消费者感觉被欺骗了。

  还有一些餐饮企业确实在门口现做,消费者以为自己在堂食吃的每一口饭都是现做出来的,结果发现相当一部分是提前准备好的,又产生了“被欺骗感”。

  所以我们看到,每次有预制菜的新闻出来,都是负面的,所以大众很难对预制菜有好印象。

  但也因为“仅供品牌内部使用”的特点,餐厅到底用的是中央厨房生产的菜肴,还是第三方品牌提供的料理包,消费者无从得知,餐品的生产过程并不透明,消费者对餐品的成分及含量一无所知。

  随着餐饮价格战愈演愈烈,有些餐馆的价格已经低到比消费者自己买菜做饭还便宜了。

  这样的价格如果用正常的食材很难赚钱,消费者自然就会推断这些餐馆用的是料理包预制菜了。

  所以,消费者不出去吃饭,表面上看是害怕预制菜,本质上其实是消费者对社会餐饮的信任度在降低。

  应该做到自有中央厨房的透明化,邀请消费者参观中央厨房,进行直播等。现在已经有不少餐企开始拍视频,拍完整的现切、现炖、现炒的备餐流程。并且,要在门店端进行明档现炒、让消费者能从窗口或明档看到制作过程。

  但根据我最近在商场的调研,能从商场餐厅的窗口看到后厨操作情况的餐厅少之又少,占比并不高。要知道,目前要想打消大众顾虑,恐怕唯一的办法,就是不断推进透明化厨房,毕竟,消费者相信的只是自己的眼睛。

  我们的监管部门也在不断加强监管,有相关工作人员告诉我,有些区域的食药监已不允许餐饮增加预制菜了。

  民以食为天,对消费者来说,餐饮良莠不齐,尽量选择到连锁大品牌就餐,不管是预制菜,还是现烹现制的餐品,都要提防不符合食品安全规范的餐品。

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